今年的天氣不太尋常，全國溫度直逼40度，熱得像把人放在火上炙烤。

炙烤過后，連綿不斷的雨水，營造出一種沉悶與窒息感，像是今年那些已經退場的、以及還在苦苦熬著的餐飲老板們的有苦難言。

上半年，電商平臺接連高調入局外賣，短短數月向市場投放超800億補貼。市場硝煙再起，“補貼大戰”席卷整個行業。

早上才剛到店，打印機就開始瘋狂吐單，當日銷量突破1600單！但老板在扣除各項成本后，實在哭笑不得，忙到凌晨兩點，當日利潤卻僅剩400元，這是杭州一奶茶店的真實境遇。?

湖南，某知名連鎖快餐品牌，單店日均訂單量從200單增至800單，但綜合利潤率卻從15%跌至6%。

河南螺螄粉店爆單后每單毛利僅0.49?元，最后資金鏈斷裂停業，遵義米粉店，單碗成本8元的米粉售價5元，在扣除3元平臺傭金后，每單虧損6元月虧2?萬被迫關店…...

這場百億、千億補貼浪潮，最開始都以為是潑天的富貴，結果到頭來，驚覺是平臺強制要求商家補貼，成為中小餐飲商戶的“生死劫”。?

?一、餐飲行業“禿鷲” ，默默“送”走無數餐飲人?

有死亡的地方就有禿鷲，在餐飲行業里也有這樣一位“禿鷲”，也被稱為餐飲行業的“收尸人”——狗哥。

狗哥，從2018年開始做餐飲的二手設備回收，見證了無數餐飲店的生與死，尤其是最近兩個月，不光是小店、單店，就連老店出清和倒閉的數量在上半年已達到13%，奶茶、火鍋、烤肉的回收率高居前三，那些加盟店、網紅明星店更是慘不忍睹。

不久前，狗哥就碰到過一個奶茶店的小伙，二三十歲左右的年紀，加盟了一個臺灣的三線奶茶品牌，只因為這個奶茶品牌的代言人是他喜歡的，覺得肯定會有人因為偶像來為奶茶買單。

品牌方跟他說只要40萬就能開起來，但實際上還沒開業，裝修期就把40萬用完了，又從銀行和親朋好友那里湊出了25萬，最后花了65萬，總算把店開起來了。

補貼大戰一開始，給了小伙很大希望——活動開始了，補貼來了，訂單有了，店里也忙起來了。剛開店一下子涌來這么多訂單，讓人很難不興奮。

結果，干了三個月，該給供應商結款、給員工發工資的時候，算完賬才發現一直沒盈利，賬上又沒錢了，最后實在撐不下去，找狗哥收貨了。

第一次見面，是談設備的回收價格，那時候小伙看起來還挺平靜，等到價格都談妥，第二次過去搬設備，剛抬起第一件，他就繃不住了，整個人癱坐在地上放聲大哭。

據狗哥說，那天這個小伙就這樣哭了一下午。

但狗哥沒有刻意去勸慰，一是他明白小伙子只是需要發泄下情緒，二是，最近倒閉的餐飲老板太多了，他也看太多了。

狗哥還提到一個做重慶火鍋的餐飲老板，自創的品牌，巔峰期間開了7家火鍋店。火鍋店偏重堂食，在他的感知里，外賣補貼大戰后，來店里吃飯的人銳減。他的店一家接一家關門，最后只剩一家，等到這家也撐不住了，房子也賣了，婚也離了。

狗哥對這位老板的印象很深，收完設備后便約著一起吃拉面，加上助理，三人消費了一百來塊錢，老板性格很好，說狗哥我請客，但狗哥敏銳地覺察到，他是有點艱難地付這筆錢的，便立即搶著付了帳。

狗哥有些感慨：你能想象一個曾開過7家火鍋店的人，現在淪落到拿出100塊的拉面錢都很艱難嗎？

好一似食盡鳥投林，落得個白茫茫大地真干凈。

?二、餐飲人紛紛陷入“囚徒困境” ，進不了也退不得?

中小餐飲商家苦苦掙扎，行業協會也坐不住了。

據媒體統計，上半年至今，國內已有近20家餐飲協會發出倡議書，認為“外賣大戰”帶來的超低價已經擊穿利潤底線，嚴重威脅餐飲商家生存的根基，呼吁停止這種“內卷式競爭”。

與其說是“倡議書”，還不如說是“求救信”。2025年的外賣補貼，讓無數中小餐飲商家深陷“不參與就淘汰，參與就虧本”的兩難境地。在短視頻平臺上，隨處可見餐飲老板們的抱怨：做外賣吧，訂單忙到手軟，利潤沒多少；不做外賣吧，消費者都被線上低價吸引走了，店內堂食幾乎沒人。

對無數的小老板來說，無論怎么選，都難以逃脫利潤被蠶食的命運。?

如果參與補貼，短期訂單暴漲，但長期利潤卻會暴跌，因為在“滿XX減XX”的數學游戲中，有的平臺強制商家承擔60%-70%的補貼成本。

據鳳凰網財經披露，所謂的10元補貼中，平臺實際承擔3元，而商戶需倒貼7元，在“滿18減18”活動中，平臺僅分擔3-5元，剩余13-15元由商家負擔。?

江蘇，某茶飲店參與補貼后，20元的訂單，在扣除各類成本后僅余3元；杭州某快餐店訂單從200單日增至800單，但利潤率從15%降至6%，“越忙越虧”。

“18元的外賣補貼券，我要倒貼12元！”一家川菜館老板憤憤地撕下外賣平臺的宣傳海報，表示退出補貼活動。?

如果不參與補貼，就用流量綁架，因為平臺算法會優先推薦“高補貼”商家，不參與補貼的店鋪曝光率暴跌，甚至被擠出首頁，最終的結果是，訂單銳減，現金流斷裂，也將面臨生存危機。

上海某面館堅持不參與補貼活動，導致3個月內訂單減少40%，還是走上關店這條路。

7月14日下午，嘉和一品創始人劉京京在社交平臺上控訴這場大戰：“商家不參加補貼活動，就沒有流量，而被迫參加了，來的又是賠本賺吆喝的羊毛單，員工快累趴了，餐廳也快賠干了。”

而在補貼浪潮中，更小的餐飲商家尤其是夫妻店更是弱勢群體：缺乏大品牌、連鎖店的體量和聲量，難以吸引消費者，整體實力和抗風險能力差，銷量增長能力有限，沒法通過規模化的效應來平攤運營成本，成本一旦把控不好，這些店很容易就出現虧損。

部分小商家在突發爆單的情況下，應急反應能力也相對較差，比如原材料緊缺、出餐效率變慢、餐品損耗率上升等等。

但這一切，還隱藏著更深的危機。

在外賣補貼的狂轟濫炸下，消費者低價預期被迅速固化，“超5元不喝奶茶、超10元不點餐”的心理逐漸蔓延，在經過一段時間的低價馴化后，大量消費者不愿為正常價格買單，導致非補貼商家訂單下滑30%-50%，并且堂食訂單急劇下降，甚至出現大量顧客坐在店里點外賣的現象。

?三、淘汰出局還是適者生存？中小餐飲該何去何從？

黑龍江的“李先生餐館”，7月份外賣單量增長50%，但總利潤反而下滑28%。

18元的補貼，商家占了12元，還得加上配送和包裝費用，最后到手的不足菜品成本的60%，再加上超低外賣對堂食的沖擊，占大頭的酒水飲料的營收也被迫腰斬。

世間永遠是有人歡喜有人愁，有落得一片干凈什么都不剩的，也有大浪淘沙淘出金子的。

距離“李先生餐館”三條街的距離，有一家叫“菜菜快餐店”的連鎖餐廳，七月份外賣訂單暴漲到300%，但整體毛利增長22%。

其中的原因，在于連鎖餐廳特有的“以量補價”策略，通過中央廚房統一配送將食材成本壓低18%，用20家門店的規模分攤平臺抽成，最終在每單利潤壓縮5元的情況下實現總收益增長。

狗哥表示，2025年他回收的連鎖商戶數量在上漲，但占回收總商戶的比重在下降，這說明部分連鎖商戶成了受益者，主要原因是靠供應鏈降低成本，跑通了低價模型。?

據相關數據統計，這次外賣補貼中，庫迪等咖啡品牌借助平臺扶持就成了連鎖品牌的“幸存者偏差”，庫迪單日訂單翻四倍。?

狗哥的態度總體還是冷靜的，他說：現階段餐飲行業可能處于變革期，從未來的長遠角度來看，外界的影響肯定是有的，但最根本的原因可能是模式落后了，所以沒有辦法活下去，但也有不少能活下去的餐飲店。

比如，那些有特色的地方菜的餐飲店，它其實活得還是蠻不錯，我接觸過一些做湘菜、粵菜的，甚至還有做老北京炸醬面的，老板也開出了10多家店。

還有做那種小的垂直品類的，像京都板面，那個老板也是從第一家店到現在開出了20多家，現在的行情，倒閉的確實很多，但也有存活下來并活得很好的。

長江后浪推前浪，前浪死在沙灘上，想要不被拍死在沙灘上，那就尋找新出路。

安徽的糖水店主趙寧，這家店鋪原本依賴會員充卡打折帶動復購，但是在百億補貼后，外賣的價格遠低于充卡優惠，結果堂食訂單、會員收入、顧客粘性依次受到影響。

權衡之下，趙寧果斷放棄了低價補貼，專注堂食與會員體系，以口碑和差異化維系核心客戶群，效果也很明顯，一段時間后利潤率回升至12%。

現在，趙寧重新上線了外賣，但不再做低價補貼，只免除配送費，她稱，“外賣訂單多少無所謂了，我從來沒有因為大額補貼降低品質，老顧客會留下來。”

江蘇，開日料店的周信則選擇了另一條路，放棄堂食，全力投入外賣，新盤了家小店做輕食，只做外賣，總體上看，降低了成本也提高了出餐效率。?

有餐飲店轉租小檔口專做外賣，降低租金與人力成本，適應低價競爭，還有進行技術降本和精細化運營的，比如某餐飲企業就引入AI備貨系統，食材損耗率從12%降至5%，庫存周轉效率提升37%。

在狗哥看來，其實哪個餐飲品類都有人賺到錢，哪怕小到一個螺螄粉的垂直平臺只不過很多人認知還不到位，所以駕馭不了這個品類，是整個商業的邏輯沒有完成閉環。

有人黯然退場，也有雨后春筍，每個行業都是如此，關鍵是得想辦法找到一套適合自己的模式，多元化經營。

8月1日，美團、餓了么、京東聯合聲明，承諾“規范促銷、抵制惡性競爭”，叫停“0元購”等極端補貼，算是就此“暫時休戰”了。

然而，這場補貼浪潮過后，餐飲行業恐怕很難回到從前。狗哥說，經過這半年的補貼，低價心智和消費習慣已經發生改變。即便補貼大戰現在就能停止，但補貼結束后，客單價偏高的商家將很難匹配消費者已經養成的低價消費習慣。

8月7日，有最新的外賣高頻消費者調研顯示，75%消費者因外賣更便宜而放棄堂食，86%的被調查者表示如果發現常去的餐廳外賣價格比堂食便宜時，更傾向于選擇“改點外賣”。僅有15%的被調查者會在外賣價格回升后仍然選擇購買原來的商品。

這些，對狗哥來說，或許并非壞事，因為餐飲這個行業，每年都有人垮掉，每年也總有人在新開。在產能汰換的過程中，總有新的生意機會不斷出現。

但這場莫名開始的外賣戰爭中，中小商家承壓最大：一邊是新平臺狂歡式補貼，試圖再造“雙11”神話；一邊是實體店默默失血，轉讓閉店。?

在熱鬧的訂單數字后面，更應該關注小店的遭遇——千萬小店構成了餐飲乃至服務業的基石，也吸納著最多的就業，當這些“毛細血管”受到侵蝕的時候，受損害的是整個行業生態。

別再讓中小商家，成為平臺之戰的“代價”。

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