一、酒店擺攤兒

高端餐飲圈里，曾有一條心照不宣的規則：維持身段，與大眾市場保持恰當的距離。但現在，這條規則正被一場自上而下的“地攤運動”徹底打破。

那些曾經讓人覺得不穿件像樣的衣服都不好意思踏入的星級酒店，如今正集體放下架子，干起了最接地氣的營生。

在大城市，這種變化尤為直觀。在某一線城市的北苑大酒店，5毛錢一個的饅頭以其極致的性價比吸引著周邊居民；而在世紀華天大酒店，酒店甚至直接開辟了“美食街”，由星級大廚們現場制作并售賣鹵味。

這幅景象，意味著高端餐飲正從提供“儀式感”的殿堂，走向解決“一餐飯”的街頭。

這場運動并非孤例，而是以一種驚人相似的模式在全國范圍內鋪開。

在成都，索菲斯錦苑賓館的菜單上是10元一份的大廚炒面；在杭州，望湖賓館8元一塊的東坡肉成了市民餐桌上的新寵；在鄭州，永和伯爵國際酒店賣起了10元3個的鴨脖和15元一份的爆炒花甲。

這些菜品都有一個共同的邏輯：它們都是最能被大眾接受的“硬通貨”，單價不高，品質卻有酒店的招牌做背書。這種身份上的巨大反差，迅速轉化為了實實在在的現金流。

“3分鐘搶購一空”、“日入過萬”的銷售數據不絕于耳，有的酒店甚至一天就能靠擺攤獲得三萬元的流水。

這背后其實是一個很簡單的消費心理： 消費者本質上是在用買快餐的錢，為“五星大廚”這四個字所代表的食品安全和品質保證買單。 這份由品牌信用構筑的“質價比”，是街邊普通小店難以企及的。

這股浪潮的漣漪，很快就從金字塔尖擴散開來。它不僅限于五星級酒店，那些人均消費一兩百元的中高端餐廳也迅速跟進。他們在晚餐高峰前，在門口支個攤子，賣點小吃、盒飯，每天多賺幾千塊錢現金流，這筆錢或許不足以扭轉乾坤，但在眼下卻是至關重要的“活命錢”。

甚至連那些過去專做大場面、承辦婚宴壽宴的傳統大酒樓也坐不住了。

像湖北的“艷陽天”、廣東的“廣州酒家”，這些老字號都開始放下架子，做起了人均二三十元的快餐生意。它們都在學習一項全新的技能： 如何放下過去做“大席面”的低頻、高客單價思維，轉而去做小份、低價、高復購率的生意。

“逛酒店像逛菜市場”——這句網絡上的玩笑話，精準地概括了正在發生的一切。高端餐飲業長期以來用高價和環境精心構筑的“品牌護城河”正在失效。

這不僅僅是經營策略的短期調整，而是整個高端餐飲業在市場生存壓力下，一次集體性的身份重塑和商業模式的根本切換。

二、生存危機

高端餐飲最近的“下凡”，不僅僅是形象上的轉變，更是過去經營方式的一次調整。

這場看似突然的變化，其實是因為行業面臨著越來越大的壓力，無論是行業內部的生存困境，還是消費市場的趨勢，都讓高端餐飲不得不做出選擇。

首先，是 行業本身的壓力越來越大。

從數據上看，6月份，餐飲收入4708億元，增長0.9%。其中，1~6月份限額以上單位餐飲收入同比增長3.6%，6月份限額以上單位餐飲收入下降0.4%。

限額以上單位餐飲收入增速明顯落后于行業平均水平，這種結構性差異在酒店擺攤現象中得到殘酷印證。

而高端酒店原本是餐飲行業中最“抗風險”的一類，現在也頂不住了。而最直接的原因是 主業收入大幅減少。 高端酒店主要靠商務會議和大型宴請，比如婚宴、壽宴等。但這兩塊業務都在縮水。

麥肯錫的數據說，近三年中國企業的差旅預算平均少了15%~20%。民政部的結婚登記也在持續減少。主業不行了，酒店的場地、員工、廚房設備只能閑著。

與此同時，酒店的資產價值也在縮水。 2020年到2024年，國內五星級酒店數量從850家降到了736家，四年減少了114家。2024年，有163家高端酒店集中拍賣，結果95%都沒人接盤。可見，曾經被看作“優質資產”的高端酒店，現在也不再搶手了。

政策壓力也一波接一波。2025年5月，新修訂的《黨政機關厲行節約反對浪費條例》出臺，被稱為“史上最嚴禁酒令”，對公款消費和高端商務宴請市場的打擊非常直接。雖然這不是唯一原因，但的確讓不少高端餐飲雪上加霜。

在這樣的環境下，擺攤成了一種無奈但現實的選擇。

不少餐飲老板稱：“酒店有很多廚師、場地和供應鏈資源閑著，與其讓他們每天都燒錢，不如擺攤賣菜，把這些資源換成現金流，起碼能撐一陣子，緩一口氣。”

其實， 酒店“下凡”不只是為了自己的生存，市場的變化也給了機會。

現在的消費者對“高端”這件事越來越理智了。以前大家愿意為品牌溢價、營銷包裝買單，但這兩年，很多“高價神話”都破滅了。比如，鐘薛高雪糕一度66元一支，后來被罵“雪糕刺客”后大面積滯銷；陽光玫瑰葡萄曾經炒到300元一斤，現在回落到個位數。消費者的消費觀念變得更務實。

蜜雪冰城靠極致性價比火到了國外，胖東來靠服務和真誠成傳統商超調改樣本。消費者用實際行動告訴市場， 靠堆砌概念、講故事、漲價，已經行不通了。大家買單的，是靠譜的品質和合理的價格。

五星級酒店擺攤變得受歡迎，也正是因為這個原因。

高端酒店的品牌，本身就是對食材安全、品質和廚師手藝的保證。現在，這份“保障”被用在幾十元的菜品上，無形中增強了吸引力。

“擺攤”不僅僅讓高端餐飲解決了閑置資源的問題，也可以接觸到新客戶。過去，只有婚宴或商務宴請才能吃到的菜，現在普通人也能在家門口嘗到。酒店不再只是“高高在上”，而是變得更接地氣。對品牌來說，這不僅緩解了經營壓力，也讓形象變得更親民。

當然，高端餐飲這樣做也有不少新難題。比如，怎么在控制成本的同時保證食材和服務？怎么用親民的價格還維持住原有的品牌信譽？這些都需要慢慢摸索。

三、誰被攻陷？

五星級酒店帶著自己的優勢資源進入平價市場，這已經不只是靈活經營，而是一場真正意義上的“降維打擊”。

在杭州拱墅區經營鹵味店近十年的李晨，最近明顯感到生意變差。他說：“我的流水，這個月直接掉了三分之一。”讓他頭疼的原因，是附近一家四星級酒店開始在下午四點擺攤，賣的正是鹵鴨、醬肉、熏魚這些他最核心的品類。

李晨算了筆賬：“酒店醬鴨賣38元，分量比我還多，我小店一個月房租水電就要一萬多，根本壓不下成本，怎么跟人家比？”

他補充道，自己醬鴨的毛利最多三成，而酒店用閑置廚師和批量采購，哪怕價格低一點，毛利可能還高一些。“更要命的是，人家有‘星級酒店大廚’的招牌，我十幾年的手藝，在這面前都不值錢了。”

如果說對街邊小店是硬碰硬的競爭，那么對傳統商超來說，酒店擺攤更像是一場精準的偷襲。

上海一家連鎖精品超市的運營經理王濤向“靈獸”表示：“我們熟食區的客流和銷售額下滑很明顯。”通過后臺數據分析，他發現，工作日下班高峰期的銷售額，自從附近幾家酒店開始擺攤后，下降了近12%。“這個時段原本是白領買晚餐和第二天早餐的高峰，現在不少人被酒店攤位吸引走了。”

具體而言， 酒店攤位對超市的影響正在各個層面顯現。

最直接的沖擊來自菜品種類的高度重合。酒店攤位推出的紅燒蹄髈、脆皮乳鴿、現烤蛋撻等，和超市熟食區、烘焙區的招牌產品幾乎完全一致，搶走了不少超市的原有客源。

與此同時，酒店還對超市的預制菜業務形成了正面壓力。近年來，商超一直在主推預制菜貨架，但據艾媒咨詢數據，消費者對預制菜最大的顧慮仍是口感和食品安全。

而酒店攤位上現做現賣的“準預制菜”——買了就能吃，或者回家簡單加熱——恰好解決了這些問題。星級大廚現場制作，本身就是一份食品安全的承諾，讓消費者不再擔心工業化生產和添加劑，這對超市冷凍菜包形成了難以抗衡的優勢。

更深層次的影響則體現在社區消費路徑的改變。 過去，社區流量主要集中在超市、便利店和菜市場，如今，酒店和大型酒樓以“鄰里食堂”的新身份，成為居民生活的新聚點。憑借品牌和性價比，它們逐漸成為許多家庭的“第二食堂”，居民的消費習慣隨之發生轉移。

王濤向“靈獸”表示：“消費者也許只是去酒店買個熱菜，但這種習慣一旦養成，進我們超市的次數就會減少，受到影響的不只是熟食區，生鮮、日用品等其他品類也會受到波及。”

酒店的“降維打擊”遠不只是生意的此消彼長。它更像一塊石頭投入池塘，激起更廣泛的連鎖反應。

一位商業地產分析師指出：“這不僅僅是幾家小店倒閉的問題，其實是整個線下商業生態的一次壓力測試。”他進一步分析，街邊小店倒閉增多，會導致社區鋪面空置率上升，商業地產租金下滑，依賴租金收入的房東資產縮水。如果房東還有貸款，違約風險甚至可能傳導到金融系統。

酒店業本來是第三產業的“晴雨表”。如今，連頭部酒店都下場爭奪最基礎的餐飲生意，說明整體消費市場正在發生變化。當高端酒店不得不加入街頭攤位的競爭，原本的市場秩序正在被打破和重塑。

熱鬧的酒店擺地攤背后，是一場存量搏殺。這不僅僅是餐飲行業的挑戰，也是對整個線下零售和服務業韌性的嚴峻考驗。

本文來自微信公眾號： 靈獸 ，作者：十里