艾瑞咨詢近日發(fā)布的《2018年中國生鮮電商行業(yè)消費(fèi)洞察報(bào)告》指出，生鮮消費(fèi)已經(jīng)進(jìn)入品質(zhì)時(shí)代，越來越多消費(fèi)者選擇在生鮮電商平臺(tái)或者創(chuàng)新模式上購買生鮮產(chǎn)品。同時(shí)，70%的消費(fèi)者更看重生鮮產(chǎn)品的安全和品質(zhì)。

隨著消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)需求的提升和從業(yè)者的探索，生鮮食品的消費(fèi)場景愈發(fā)多元化。由原來單一的線上或線下渠道，轉(zhuǎn)變?yōu)榫€上線下融合，消費(fèi)者在生鮮領(lǐng)域的消費(fèi)入口也越來越多。

繼盒馬生鮮、超級(jí)物種相繼落地后，2018年1月4日，京東打造的首家線下生鮮超市7FRESH在試營業(yè)6天后正式開業(yè)。大型商超作為大多數(shù)消費(fèi)購買生鮮產(chǎn)品的首選，超市+餐飲的改革正在興起。

2018年1月中旬，大賣場業(yè)態(tài)首創(chuàng)者家樂福也加入其中，開起生鮮超市——“極鮮工坊”。 據(jù)悉，家樂福“極鮮工坊”是武漢首家生鮮超市，也是家樂福在中國的首家生鮮超市。

現(xiàn)場：海鮮品類多，店面占地160平米，日均銷售2到4萬元

獵云網(wǎng)（微信： ilieyun
）選擇了人流量較多的中午來到位于武漢王家灣家樂福一樓的極鮮工坊。可以看到，整個(gè)極鮮工坊正處于銷售的高峰期，工作人員正在幫助顧客挑選海鮮。

極鮮工坊采取的是“店中店”形式，共占地160平米，分為生鮮區(qū)、凍品區(qū)、加工區(qū)、收銀區(qū)和就餐區(qū)，其中生鮮區(qū)加就餐區(qū)約占100平米。

銷售人員介紹，購買的高峰期一般集中在中午和晚上就餐時(shí)間。在極鮮工坊內(nèi)一小時(shí)的體驗(yàn)中，獵云網(wǎng)觀察到最高人流量為50余人，以中老年人群為主。

據(jù)悉，家樂福目前在武漢有9家門店，第一家極鮮工坊落腳在武漢漢陽十升店。極鮮工坊負(fù)責(zé)人林進(jìn)表示，這家家樂福是老店，經(jīng)營穩(wěn)定，營業(yè)額相對(duì)較高。極鮮工坊的銷售情況相比開業(yè)，也維持在一個(gè)穩(wěn)定水平，日均銷售額在2萬到4萬元。

從品類來看，主要是海鮮產(chǎn)品，覆蓋了蝦蟹貝各個(gè)品類，包括波士頓龍蝦、阿拉斯加帝王蟹、面包蟹、皮皮蝦等十幾種鮮活的高品質(zhì)海鮮。從產(chǎn)地來看，不僅涵蓋國內(nèi)廣西、遼寧等臨海地區(qū)，還包括冰島、加拿大等海外產(chǎn)地。

據(jù)悉，極鮮工坊是家樂福依靠全球采購運(yùn)輸倉儲(chǔ)供應(yīng)鏈打造的自營海鮮品牌。在供應(yīng)鏈上，林進(jìn)表示，自己的團(tuán)隊(duì)在倉儲(chǔ)、物流、冷藏等方面有20年經(jīng)驗(yàn)。一只帝王蟹從阿拉斯加運(yùn)過來，需要十幾個(gè)小時(shí)，保鮮期在一周左右。

銷售人員介紹到，所有的海鮮需要由工作人員撈起，顧客不能觸摸咸水，否則會(huì)破壞海鮮的存活率。林進(jìn)稱，極鮮工坊會(huì)定期處理死貨，有些直接處理成冰鮮，有些會(huì)直接扔掉，或是有時(shí)會(huì)通過做一些優(yōu)惠活動(dòng)來促銷。

獵云網(wǎng)在現(xiàn)場觀察到，海鮮產(chǎn)品12頭鮑魚正在做降價(jià)促銷活動(dòng)，每只6.8元降到5.9元。

顧客小李表示，自己是在前兩天逛超市的時(shí)候發(fā)現(xiàn)這里在賣海鮮，今天是第一次購買，覺得價(jià)格比較合理，購買也挺方便的，買了也可以直接加工。

海鮮在家難處理，加工烹飪似乎成為吸引顧客的重要原因之一。“一般我們只服務(wù)到八點(diǎn)半，但是昨天最后一批客人說如果沒有時(shí)間加工就要退掉海鮮，我們只能加班來加工了。”

家樂福的極鮮工坊提供全鏈條服務(wù)，可以在現(xiàn)場幫助顧客挑選、宰殺、加工烹飪，可現(xiàn)場食用或打包。

烹飪可選擇的口味有白灼、椒鹽、紅燒、蒜蓉蒸等近十種之多，加工時(shí)間在20到30分鐘之間，加工費(fèi)僅需10-25元。除了現(xiàn)賣現(xiàn)做活海鮮，一些手作壽司，海鮮拉面、炒飯等日式小吃也同時(shí)上線。

而在支付方式上，獵云網(wǎng)觀察到極鮮工坊并沒有采用自助結(jié)賬的方式，而是統(tǒng)一在收銀臺(tái)進(jìn)行付款，一般排隊(duì)人數(shù)在4人左右。

林進(jìn)表示，極鮮工坊不是家樂福直營的，自己的團(tuán)隊(duì)做好海鮮供應(yīng)，家樂福主要提供平臺(tái)和服務(wù)。目前客單價(jià)未達(dá)到百元，毛利在20個(gè)點(diǎn)左右，貨損率控制在5%以內(nèi)。

生鮮：超市+餐飲，改革正當(dāng)時(shí)

BCG在《中國生鮮消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告：新時(shí)代生鮮市場制勝之道》中預(yù)測，憑借著需求的拉動(dòng)，到2020年，線上消費(fèi)占生鮮總消費(fèi)的比例將從目前的7%增長到15%。這意味著生鮮電商市場規(guī)模將達(dá)3,470億人民幣。

極鮮工坊是家樂福繼賣場改造、硬件升級(jí)和上線APP之后，又一次消費(fèi)升級(jí)和擁抱新零售的大動(dòng)作。

林進(jìn)表示，自己在做產(chǎn)品的時(shí)候，是有參考盒馬鮮生和超級(jí)物種模式的。海鮮的銷售是屬于消費(fèi)升級(jí)的，在普通人的生活品質(zhì)不斷提升的情況下，我們希望海鮮也能變成平民消費(fèi)。

事實(shí)上，這一輪“超市+餐飲”的改革，由盒馬鮮生開始，選擇了以海鮮為切入口，漸漸成為了行業(yè)的標(biāo)配。主打生鮮，用餐飲+食品超市的O2O模式成為越來越多入局者的經(jīng)營形式。而這個(gè)模式，正在形成以盒馬鮮生和超級(jí)物種為中心的“兩超多強(qiáng)”的競爭市場。

從當(dāng)下來看，無論是阿里還是永輝，在生鮮市場的新零售布局還算成功。但隨著競爭對(duì)手變多變強(qiáng)，任何一方參與者都不應(yīng)將精力過多放在開店速度或者折扣力度等方面，否則容易和無人貨柜一樣在搶點(diǎn)布局中栽了跟頭。

說到底，生鮮電商來做新零售仍然需要深耕供應(yīng)鏈，在運(yùn)營和獲客上多下功夫。隨著新零售業(yè)態(tài)的發(fā)展，超市已經(jīng)不是原來那個(gè)超市，餐飲也不是原來那個(gè)餐飲，一股“線上配送+線下體驗(yàn)”的經(jīng)營模式，外加“生鮮+餐飲+超市”的消費(fèi)方式正在席卷整個(gè)消費(fèi)市場。