10月24-25日，為期兩天的品牌升級·組織變革 GIIS 2019國際 餐飲 創新峰會在北京千禧大酒店成功舉辦。此次峰會共分為三個會場，峰會首日為國際餐飲創新會場，峰會次日上午為供應鏈會場，峰會次日下午為連鎖品牌會場。

2018年，中國餐飲市場營收規模已經超過4.27萬億元，同時，隨著第四次中餐出海潮到來，很多中餐企業已走上了全球化的征途。據世界中餐聯合會統計，海外中餐廳約有60萬家，涵蓋了全球188個國家和地區。中國餐飲企業的創新實力已在全世界顯現。

除了向外的品牌升級，餐企也在比拼“內功”，也就是向內的供應鏈管理。如何解決中餐食材難以標準化的問題？如何解決供應鏈的本身成本高、損耗大、品控難的問題？諸如此類的問題也在阻礙著餐企的擴張。

可以說，不管是新餐飲向外的品牌升級，還是連鎖餐飲向內的供應鏈變革，最終比拼的都是整體組織力的建設。

在峰會首日的國際餐飲創新會場，包括眉州東坡、 北京宴 、吉野家、禧云國際、華天飲食、付小姐在成都、西少爺、將太無二、西貝、大成等知名餐飲行業高管，圍繞中國服務、老字號餐企年輕化、餐企數字化轉型等話題展開精彩討論，為與會的現場觀眾帶來眾多真知灼見。

會上， 北京宴董事長/ 俏江南 CEO 楊秀龍 發表了主題為《"中國服務"之上的創新與升級》的演講。

他的演講核心要點如下：

1、餐飲行業沒有所謂的專家，如果有專家就是我們自己，你自己不重視你自己是沒有用的。

2、沒有為顧客留下美好的回憶和可以流傳的故事，你的企業就沒有創造價值。

3、人尚且要根據外界的變化來調整穿著，企業必須要根據市場變化來調整經營。

他的演講原文為：

謝謝億歐的邀請，再次站在舞臺上為大家分享中國服務。

今天我在這里也深受啟發，剛才秘書長和王總從自己的領域分享了自己所做的事情，我覺得餐飲需要這種精氣神。我今天在開始之前先給大家一個承諾，什么承諾呢？如果接下來的30分鐘大家有興趣聽，聽完了之后大家用上50%，今年到年底的業績增加20%。

這不是說王剛總做的是川菜，你拿回去沒有用，或者你借鑒很難，或者人家去做建國70周年，或者國外見巴赫，我們見不上，我這個是附加于所有人之上，因為大家知道北京宴剛開業的時候每天虧損18萬，每天只有2000塊錢的營收，我用了三個月做到18萬；去年在毛澤東生日當天，我全盤接手俏江南，大家都清楚俏江南瀕臨滅亡，一年的時間又重新站起來。 我之所以接手俏江南，就是讓餐飲的行業人知道這個行業的人沒有所謂的專家，如果有專家就是我們自己，你自己不重視你自己是沒有用的。

所以我今天帶來這個分享：中國服務賦能所有的企業，實現營收20%以上的增長。

我介紹一下我自己，打工18年，在一個企業里面干了18年，干過12個部門，當過7個部門的一把手，中間被免過三次職，高中沒有畢業，得了一次肺結核，這就是我的人生，非常悲催。之后給全國九家企業當老師，典型的是自己沒有生過孩子，去開了專治不孕不育的診所，結果卻成功了。后來我來北京聯合創辦北京宴，再后來成立中國服務學習聯盟，全國30個省級行政區、148家企業，去年一年在我的輔導之下實現了30%以上的業績增長，而且這些都是每個省的前三名。2017年12月26號我接盤俏江南，出任俏江南CEO。

企業的本質是什么？實際上企業的本質都是一樣的，不管你是做什么企業，都是要為顧客創造價值。奔馳是通過汽車給顧客創造價值，華為是通過給顧客創造價值，我們是通過吃飯給顧客創造價值，這個道理是一樣的， 隔行如隔山，但是隔行不隔理，所以有沒有評判標準呢？給沒給顧客創造價值？你就看你給沒給顧客留下美好的回憶和可以流傳的故事，如果你沒有給顧客留下美好的回憶和可以流傳的故事，你的企業就沒有創造價值。

所以你是升級，還是換代？馬車裝修的再漂亮也是馬車，跑不過汽車。汽車再豪華，也跑不過飛機，就這么簡單。在換代的時代里面，你選擇了升級，就是把自己化了化妝而已，是沒有用的。是彎道超車還是換道超車？海底撈在所有人不注重服務的時候它去做服務，它實現了超車，它便是另外一個維度。在所有人學習它的時候，它走進了資本市場，它不停地換道，所以讓追隨者無處追隨，所以換道才能超車，彎道超車是要付出生命代價的。 是降維經營還是降維打擊？你買兩輪車就是拉人的，拉土豆永遠拉不過拖拉機，所以你要有自己的維度，不能跟著別人花心，要有自己的定力。

過去的管理是科層式金字塔型的，老總在上面不停地往下助理、經理、總經理不停地管理。再后來是倒金字塔型的，是員工在上面，助理、經理、總經理是服務型的倒金字塔。現在實際上是一個賦能型的、是矩陣式的、是去中心化的，所以王剛總說過去的眉州東坡是王剛總的東坡，現在是東坡人的東坡，下一步變成中國人的東坡就牛逼了，這就是我給每個人說的，夏天我們穿短袖，秋天我們穿長袖，冬天我們穿棉衣，人 尚且要根據外界的變化來調整我們的穿著，所以企業必須要根據市場的變化來調整我們的經營。

所以每個人都有自己的變革，我接手俏江南的時候公開承諾了三件事：第一個，只身一人上任俏江南，不帶一兵一卒。俏江南全國30多家門店擁有2000多名員工，我一對2000，我不帶一個人；第二個，所有俏江南人全部留用，不裁員、不降薪；第三個，按照我的部署，一年實現俏江南的偉大復興（營收增加50%）。就像今天我在這兒給大家說年底增長20%，沒有人信，信的都不是人，但是一年過去了，全部實現了，所以今天我說了，你不信就沒有辦法，俏江南在這兒給大家做個例子。

很多人說俏江南究竟做了什么？今天我利用這十幾分鐘給大家匯報一下。 我在俏江南高舉的就是中國服務的旗幟，開了四服藥：舌尖上的美味、宴會私人訂制、詞牌文化、戲曲文化，我給大家細細道來。

第一，舌尖上的美味。 我以精品品質、制定傳統、擁抱時尚、回歸品類來打造高端川味指引品牌。我們經常給我們的食客講，當我們在繁華的北京都市街頭吃到這樣一道人間美味，每一個中國人都要由衷的感嘆祖國的現代和現代物流社會帶給我們的便利。

第二、“宴會私人定制”。 這是北京賴以成名的，我們完全移植到俏江南去。什么叫宴會私人定制呢？有個顧客給他媽媽過八十大壽就在俏江南西江月房間，我們在發門牌號的時候就沒有發西江月門牌號，而是給他發了西江月南山廳，寓意壽比南山，所以顧客很高興。

我們常說一句話，星巴克賣的不是咖啡，他賣的是一種休閑的生活方式，奔馳賣的不是汽車，是駕駛的快感和乘坐的舒適。億歐開這個年會，賣的不是知識，賣的是所有餐飲人對這個時代的貢獻和永恒的追求。所以王剛總到美國去掙的不是美金，他掙的是華人在世界上的地位。我們所有做餐飲的賣的不是飯，而是把中華的傳統美食和傳統文化緊密的結合起來。

所以過生日、結婚紀念日、生日宴，孩子的出生宴、滿月宴、百天宴、生日宴、求學宴、升學宴、謝師宴、畢業宴、求婚、訂婚、結婚、結婚紀念日、銀婚、金婚、鉆石會，把人的一生分成了36個精彩的片段，每一個片段都做了深層的私人定制。

第三、詞牌文化。 詩詞歌賦自古以來就是中國人的精神向往，俏江南本身就是詞牌，這么多年也沒有做任何延展，我上任之后就發現給我留下好大一筆寶藏，開始把詞牌文化進行延展，做了三個維度的延展：

1、門牌號的延展；2、把每道菜進行詞牌化；3、第三個延展就是給顧客現場寫詩詞。 所以市場在哪里？市場不在馬路上，在你的店里邊，把你店里的顧客伺候好了，讓他形成你的口碑、傳播，你就擁有源源不斷的市場。過去我們靠銷售，互聯網靠宣傳，現在靠誰都靠不住要靠顧客，金杯銀杯不如顧客的口碑，金獎銀獎不如顧客的夸獎，讓顧客成為我們的營銷員，這是最高明的地方。所以這就是我們現在俏江南所做的詞牌文化。

第四、戲曲文化。 俏江南全國30家門店，現在已經有12家開始上演了京劇，如果以后在座的各位想找杜麗娘，或者想找貴妃可以到俏江南來免費，只要不帶回家都可以。

中國服務實現的路徑，高舉的旗幟是中國服務，直接的呈現形式舌尖上的美味、宴會私人訂制、詞牌文化、戲曲文化，它的內涵，舌尖上的美味是中國優秀傳統文化的“根”，所以云貴川為什么喜歡吃辣？因為潮濕。山東為什么喜歡吃大蒜？因為要消毒。南方為什么喜歡喝老火靚湯？因為他要降溫。東北為什么喜歡吃泡菜？因為冬天非常漫長。所以你會發現吃什么是它的根。

而宴會私人訂制是中國傳統文化的“本”，中國人格物致知，修身齊家，治國平天下，中國人講究窮則獨善其身，達則兼濟天下。我們把顧客的這種情感激發出來，我們只是人間真情的記錄和傳播者，讓顧客感動的不是我們，而是顧客自己的家國情懷。詞牌文化是中國傳統文化的“魂”，來源于生活，而又高于生活。戲曲文化是中國優秀傳統文化的“寶”。

所以你會發現這四種藥都是與中國優秀傳統文化息息相關，所以我們的使命就變成為中國優秀傳統文化代言。這是我們習大大說的話，他說新文化要推動中華傳統文化創造性轉化和創新性發展，所以我們在這個方面做了大量的工作

人生就是不停的吹牛，然后拼命把吹過的牛變成現實。你看，我現在所有做的一切都是為我吹過的牛買單，你會吹牛嗎？連吹牛都不會還創什么業？先吹牛，吹牛和夢想是同一個事，兩個完全不同的詞。所以現在所有受的苦難都是將來吹牛受的，如果一開始生下來就是王子、王妃，你說他有啥可吹牛的？現在已經餓到賣菜的地步了。所以為了我們80歲的時候想能有吹牛的資本，現在多受磨難吧。

與其裝模作樣的證明自己牛逼，不如放下身段創造出牛逼的事實，讓你身后驚嘆，我靠，真厲害。社會永遠同情弱者，但是時間只會創造歷史的強者。所以我們都在努力奔跑，因為我們都是追夢的人。

一群人一輩子為一件事，中國服務，這是我一輩子要為之奮斗的一件事情，特別感謝大家的聆聽。謝謝！謝謝各位！

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